华龙网讯（张颖绿荞）生产区域、生产工艺、豆豉品类、发酵时间、特征指标……11月8日，地理标志产品“永川豆豉”地方标准在重庆永川区发布，该标准首次在全国豆豉标准中开创性设置了毛霉型、米曲霉型、风味永川豆豉三大类型，并依据不同指标划分产品等级，进一步助推永川豆豉产业高质量发展。

据悉，豆豉酿制在中国历史悠久，永川豆豉制作约始于明代崇祯十七年（1644年），经过近400年传承发展，已远近闻名。“永川豆豉酿制技艺”被列入第二批国家级非物质文化遗产名录，“永川豆豉”于2011年被列为重庆首批全国地理标志保护产品。

2024年3月，永川联合豆豉（集团）有限公司正式挂牌成立，永川区现有15家豆豉企业迈向“抱团发展”，当地致力于打造百亿级豆豉产业集群。

活动现场，所有豆豉企业签订《永川豆豉产业协同发展与地方标准践行公约》，共同规范永川豆豉生产经营秩序，提升永川豆豉产品质量和品牌形象，加强地理标志产品保护与利用，推动永川豆豉产业高质量发展。

精细化：“八大工艺”保障产品优良

据介绍，永川豆豉地方标准限定了永川豆豉产品保护范围，生产区域限于重庆市永川区现辖行政区域，并首次定义了永川豆豉，以大豆为主要原料，在地理标志产品保护范围内，利用当地水资源、地理环境、气候和微生物体系，按传统工艺制成的发酵性豆制品。

西南大学食品科学学院教授索化夷介绍，永川豆豉地方标准首次在全国豆豉标准中开创性设置了毛霉型永川豆豉、米曲霉型永川豆豉、风味永川豆豉三大类型，并且依据不同指标划分了产品等级，按等级规范原材料品质、市场销售价格，保障永川豆豉品质根基。

“标准规定了生产永川豆豉的八大工艺，包括筛选、浸泡、蒸煮、摊凉、接种、制曲、拌料、发酵，为保障品质，标准还规定了毛霉型永川豆豉和米曲霉型永川豆豉最低发酵时间。”索化夷说，永川豆豉作为毛霉型豆豉典型代表，只有毛霉型豆豉可以评为特级豆豉，豆豉特征指标氨基酸态氮含量，毛霉型特级永川豆豉和一级永川豆豉分别是国家标准中半干型豆豉的2.67倍和2倍，米曲霉型一级永川豆豉是国家标准的1.5倍，地理标志产品永川豆豉标准颁布将进一步推动永川豆豉质量提升。

标准化：“抱团发展”助推产业集群

与此同时，本次永川豆豉地方标准也是全国首个半干型豆豉地方标准，全国首个非物质文化遗产领域豆豉地方标准，率先在全国豆豉地方标准中提出质量分级标准。

“标准化的三大任务包括制定标准、实施标准和对标准的实施进行监督检查。标准制定后，关键在实施。”重庆市市场监督管理局二级巡视员张碧全介绍，永川豆豉承载着丰富的地域文化、历史传承，更以独特的制作工艺和风味特点深受广大消费者喜爱。市场监管部门将按照永川豆豉地方标准的生产工艺分类、生产工艺流程、产品理化指标、检验方法规则等技术要求，加大地方标准应用推广，培育一批以标准引领产业发展的龙头企业和配套企业，形成可复制、可推广、可借鉴的标准实施经验，助力豆豉行业、企业驶入产业发展的“快车道”。

据了解，永川现有豆豉生产企业15家，产量约3万吨、产值约10亿元，包括外祖母、君意、崔婆婆、庆美、嘉泰等品牌10余个。

重庆市永川区委常委、区政府副区长宋文表示，本次永川豆豉地方标准正式实施，意味着永川豆豉将正式拥有统一、明确的产品标准，不仅有利于提升其行业地位和话语权，也能帮助企业更好把握产品要求、市场需求，必将极大提升永川豆豉的知名度、美誉度和竞争力。永川区将以此为契机，加大对永川豆豉产业支持力度，不断完善产业发展环境、加强知识产权保护、鼓励企业创新发展，加快推动豆豉产业规模化、产业化、品牌化发展。