大足是“海棠香国，荷莲之乡”，也是“石刻故里，五金之乡”，这些对我来说都不陌生。每年的暑假，都要背上相机去大足拍荷花，最早是去荷花山庄，然后是雅美佳湿地公园，现在应该是去“山湾时光﹒荷棠寒舍”了，大足是一个百去不厌的地方。

说起大足的美食，能想到什么？是邮亭鲫鱼，是回龙干巴牛肉，还是丁家坡洋芋和雍溪王氏豌豆饼，肯定是挂一漏万，大足的美食可以列出一张长长的清单。大足的美食肯定没有大足石刻出名，但也不输给重庆任何一个美食名胜地。

到了大足，朋友用铺天盖地的美食让我的味蕾有过饱和的感觉——美味呀，请来得更猛烈些吧！但是留下最深刻印象的是两道大众美食，一是冬菜包子，另是冬菜面。

看似平常的一笼冬菜包子上桌，一口咬下去，浓郁而特别的腌菜香味弥漫整个口腔，嵌入其中的五花肉丁油腻地弥补了冬菜的素鲜，就把时间沉淀的鲜和油脂的香天衣无缝地揉和到了一起，咸鲜甘软直击味蕾，香气馥郁赴鼻，一口入魂，这就是最质朴的美味。

包子的馅加入了冬菜，味道让人惊艳，一口难忘，让我这个城里长大的人对冬菜产生了好奇。

冬菜是大叶芥菜干腌后的产品，就是重庆人口里干咸菜的一类。大叶芥菜是十字花科，芸苔属芥菜的栽培变种，芸苔属的蔬菜还有圆白菜、花椰菜、紫甘蓝和油菜等。大叶芥菜耐寒，白露节气播种，立冬时节移栽，立春前一定要收割，不然抽苔老了就不能做冬菜。大叶芥菜能经得起轻霜冻，从深秋一直长到冬天，这就是为什么叫冬菜的原因吧！大叶芥菜纤维细幼，口感爽嫩清甜，鲜炒、炖汤食之甘美。最为人熟知的是用大叶芥菜泡制的酸菜，是酸菜鱼、胡豆瓣酸菜汤的必须调料。

大叶芥菜腌制后更具有独特风味，它含有碳水化合物、蛋白质、微量元素、维生素群和花青素等，超过三年的腌制，在发生了复杂的物理、化学变化后，自然发酵才能蜕变为冬菜，这一过程无疑是艰辛而漫长的——冬菜是时间的艺术。

大足制作冬菜的历史可以追溯到公元1174～1252年间。大足僧人赵智凤聚石刻高手到宝顶山刻石造佛，由于匠人众多，蔬菜不便保存，就把蔬菜加盐放入坛中储存。存得多了，有的坛子三年后才打开，结果浓郁酱香扑鼻，让匠人们大感意外，也让他们胃口大开，从此就有了流传至今的大足制冬菜技艺。

如你看到鼎翔农业发展有限公司露天汹涌的腌菜坛，肯定也会和我一样留下深刻的印象。李华琼老总说起大叶芥菜的种植、腌制到冬菜成品如数家珍，她入这一行20多年，现在已深深地爱上了冬菜生产不能自拔。她家的冬菜全手工制作，腌制时间要超过4年以上，比常见的制作整整多出一年以上，为了好品质，还有腌制5、6年才出厂的冬菜。热情开朗的李总一直说做冬菜没有赚到钱，她用其它产业赚的钱来补贴冬菜生产。这就是关于有情怀才能有好味道冬菜的故事！

美味的冬菜料理，不止有冬菜包子，还有冬菜回锅肉、冬菜扣肉等，到了大足一定还要品一品冬菜面。对于嗜面如命的重庆人，那种来自时间淬炼成独特的鲜，一尝难忘。

你想知道冬菜的鲜美，请亲自来大足尝一尝！

图/文 田祥平

鸣家简介：田祥平，汉族，重庆人，重庆南开中学校长，享受国务院政府特殊津贴的专家。研究生学历，教育管理硕士，中学化学特级教师。荣获国家教学成果一等奖，被授予“全国优秀教育工作者”“重庆市优秀共产党员”“重庆市先进工作者”等荣誉。