对面是隔着滚滚长江的一幅无敌画卷——重庆夜景，坐在南滨路上的餐厅里，所有的菜肴都会因为这美景使评价至少要多加两颗星，更不要说原本就是美味佳肴了，眼福加持口福，让味蕾饱享舒坦。

今晚致敬味蕾的是回锅肉。

要让回锅肉有灵魂的关键词是肉、郫县豆瓣和青蒜苗。回锅肉用的是半肥半瘦的猪臀尖肉，将肉煮到八成熟，捞出晾凉后，切成三毫米厚的大刀肉片，下油锅煎至吐油成灯盏状，这样的回锅肉一定会很好吃。回锅肉当然离不了郫县豆瓣，不然就成不了川菜中的杠把子。郫县豆瓣的定型成熟是在清代，所以回锅肉的历史也就不会超过300年，但对一道流传至今的有粉丝无数的川菜来说也是历史悠久。郫县豆瓣的特别在于原料简单，只有辣椒、面粉、黄豆、蚕豆和水，不加任何香料，酿造成熟的郫县豆瓣鲜红油润，辣椒块大辣味重，豆瓣酥脆化渣，回味香甜悠长。回锅肉加了郫县豆瓣，立即具有了灵魂，味型也就成了香辣，但这个辣度很小，不吃辣的人也可以大快朵颐。最后加上一小把切段的青蒜苗，把回锅肉的风味提升上几个台阶，特别又有了初夏的味道，所以吃回锅肉最好的时令是有青蒜苗的季节。回锅肉是属于原料和烹制步骤都简单，但很考厨师手艺和水平的经典川菜。

“黄葛晩风”餐厅在回锅肉的基础上，“翻经”了一把，推出了鳝鱼回锅肉，冲着菜品设计师和厨师的创新精神和胆量我也要尝试一下。

热天容易消耗体力，需要食物来滋补，鳝鱼是田地的恩赐，夏天也是鳝鱼最肥美的季节。泡姜泡海椒加上葱蒜和郫县豆瓣的剌激香味包裹着肥美有弹牙感的鳝片，家常鳝鱼是儿时夏天送饭的美味神器，就是吃剩下的汤羹也是第二天早晨小面的最佳浇头，一份鳝鱼料理，可以美味一家人几天。不知“黄葛晩风”的厨师是不是念想儿时的美味和经典川菜的口感，还是受到淮扬菜“大烧马鞍桥”的启发，创意了“鳝鱼回锅肉”这道菜。这道菜就像家常鳝鱼和回锅肉的复合体，鳝鱼回锅肉有家常鳝鱼的香辣回甘，又有回锅肉经典的风味，真是一举两得，让现在挑食的饕客有了全新的味蕾体验。

先来一块回锅肉，有饱满的脂香，肥痩相间的猪臀尖肉让肉香又有层次；再来一段鳝片，家常味实足，鲜美嫩滑，儿时的记忆和现实的美味直击味蕾。这道菜的特别之处不仅让猪肉和鳝鱼两种食材相互撞击，还添加了初夏特有的嫩仔姜片。为此，一片回锅肉夹一片嫩姜，然后一片嫩姜配一段鳝鱼，最后是肉片、鳝段和嫩姜如三明治一样入口，不同的组合，不同的口感，不同的滋味，妙如吃了三份不同的菜，这种体验，只有亲口尝过的人才能感受得到。这道菜做法很创新，但我这种吃法更是出乎了大厨的意料。

异域菜、融合菜、创新菜，各种新意菜是现在“好吃狗”的口福，也是对餐厅的巨大桃战，抓住了食客的味蕾，才能抓住食客那颗乱飞的心，最终才能抓住餐饮行业的机遇。

今天是二十四节气里的小暑。不开玩笑，重庆的夏天真的来了，如果餐后有一牙冰镇西瓜，神仙的日子也不过如此了。

图/文 田祥平

鸣家简介：田祥平，汉族，重庆人，重庆南开中学校长，享受国务院政府特殊津贴的专家。研究生学历，教育管理硕士，中学化学特级教师。荣获国家教学成果一等奖，被授予“全国优秀教育工作者”“重庆市优秀共产党员”“重庆市先进工作者”等荣誉。