凉拌菜里加点醋，开胃又爽口；吃饺子沾点醋提香又化腻；鱼香肉丝里没有鱼但一定有醋；糖醋排骨更是离不了醋。

醋是烹饪提供酸味的最常用到的调料，不起眼但不能缺，一点点就够了，如果多了，就像唐太宗的宰相房玄龄的夫人一样，刚烈地一壶下肚就让“吃醋”与“妒忌”成了同义词。

醋提供酸味是其中的醋酸(乙酸)，食用醋是由粮食发酵而来，杜康是酿酒的始祖，传说醋是他儿子黑塔发明的，也应了酒一不小心就变成了醋。黑塔觉得他爹酿酒后的酒糟扔了可惜，就把它用缸子封起来，二十一天后打开封缸，浓浓的醋香扑鼻而来，他就用二十一日加酉给这酒后的产物名了命——醋。醋的生产是微生物发酵粮食(碳水化合)的产物，曲霉真菌先将粮食变成葡萄糖，酵母菌再将葡萄糖变成乙醇，然后醋酸杆菌再将乙醇变乙酸——就成了醋。

人类嗜酸有案可稽，一些地方的人“三天不吃酸，走路打偏偏”，山西人喜食醋，贵州有酸汤，重庆的酸萝卜炖鸭子非常深入老百姓的心，中南、西南地区的苗族、土家族等少数民族有吃酸酢肉的食俗等。人们从粮食发酵得到醋获得酸味调料，使嗜酸的人如愿得偿。为了得到有酸味的食物，可把粮食发酵后直接食用，而不是加醋，如酸酢肉，渝东南很多地方都可以吃到风味独具的酸酢肉。

今年的中秋节和国庆节重叠，成了“双节”假期，因为“疫情”提倡不出市旅行，正好成全我的郊县美食游，在金佛山北坡下三泉镇的街口邂逅了此前我从没有体验过的酸酢肉。

店子的风格就是一个农家乐，应验了“好吃的都在苍蝇馆子路边摊”。这家店的规模在那条街上算大的，当天中午店里还有婚宴，只是我们去得晚，贺喜吃饭的人陆陆续续散去。巧遇喜事，心情大好，露出木纹的餐桌干净不算太油腻，点了土鸡炖红苕粉、方竹笋炖猪脚、泉水菜豆花、炝炒方竹笋和炒灰粑，一桌菜也美味可口。

老板很热情，推荐了他家的酸酢肉。一试，特别对我胃口，是不是因为我也有嗜酸的山西基因。他还介绍了这道有酸味的粉肉蒸的做法，五花肉用微粗的糯米粉酢面拌匀、调味，放入陶坛里自然发酵半月左右，取出用土豆打底上笼屉蒸熟就成了滋味特别的一道菜。

端上桌的酸酢肉，摆盘随性，因为其中又有糯米粉酢面形状约显模糊，这不影响风味，形式的美也是要计成本的，小本生意能省则省，味道好、心情好也可以忽略形式，此时为酸酢肉提供酸味的是淀粉发酵产生的醋酸和乳酸。蒸熟的五花肉上裹满了糯米粉，碳水化物伴着油脂丰富的肥瘦相间的肉一入口，让人开心的多巴胺瞬间旺盛分泌，幸福的感觉充盈全身，微微的酸味中和了五花肉的肥腻，蛋白质发酵水解产生的氨基酸更加细腻而丰富地释放鲜味，清爽的酸又刺激味蕾更加活跃，使酸酢肉的美味更具层次感，微酸鲜香风味独具，一口一块裹满米粉软糯的肉让人停不下筷子来。

一般人听说是发酵产生了酸味的肉，排斥之意会先入为主，但不尝试会失去体验佳肴的美好机会。面对不太熟悉的事物，特别是有些异样的食物，一定要持开放的心态，尝一尝也许会爱上陌生滋味，吃是值得冒险的！

再说了，冒险精神也是创新能力的重要表现。

图/文 田祥平

鸣家简介：田祥平，汉族，重庆人，重庆南开中学校长，享受国务院政府特殊津贴的专家。研究生学历，教育管理硕士，中学化学特级教师。荣获国家教学成果一等奖，被授予“全国优秀教育工作者”“重庆市优秀共产党员”“重庆市先进工作者”等荣誉。