寻味重庆|田祥平:在云阳,吃一碗抄手、云吞、包面、馄饨
2019-04-01 20:00:00 听新闻
说到馄饨,中国人都知道是什么,到广东因为馄饨的粤语发音是“won tan”就变成了“云吞”,而且还幻化出了“云吞面”。不管叫什么,其实就是用薄面片包上馅做成的一种煮熟连汤吃的食品。没有见过馄饨的人很少,但是初来重庆的外地籍大学生,看到菜单上的“抄手”,也许不知道食堂要卖什么,在川渝地区,馄饨就变成了“抄手”!
考证不出为什么馄饨变抄手?一说馄饨像极了怀中抄手的样子;二说是煮馄饨的方法很简单,投入沸水中抄手片刻就煮好了。这些说法可能都有些牵强,管他的,好吃才是硬道理。
但是,怪我见识有限,到了云阳发现抄手变成了“包面”。大吃一斤,不!大吃一惊。结果发现,长江万州以下地区,包括湖北等地都称馄饨为包面。不难理解,就是用面包住馅。
在樱花盛开的季节来到云阳。绝没有搞错,云阳也有一条沿江的樱花大道,樱花如粉云一样妖艳地存在于云阳的长江边。重庆郊区县的城市建设最近几年真是突飞猛进,让人感觉整个重庆都变得这么美了。言归正传,早晨,我也像云阳人一样,找一家早餐店,吃一碗包面,开始能量满满的一天。
“包面王”的店址不在街边,而是在一条斜斜的巷子里,这样的门店,如果味道不好,生意是很难维持的。这家店开了二十一年,原来在老县城,三峡工程建设后,老县城没入长江中,“包面王”才搬到现在的地方。“包面王”是一家夫妻店,老板姓王,店名取得真好,比“王包面”不止好十倍。老板娘负责接待、算账,还要包抄手,麻利地三秒钟包一个,转眼间一筲簊皮薄馅鲜可爱的抄手就在她手下流出。在我的记忆里,买抄手一两十个,在这里是用称称,对夫妻店而言是提高劳动生产率的好方法,份量来得精确又童叟无欺。
抄手要讨人喜欢必定皮薄馅大,但在肉食容易得到的今天,皮薄一定是要的,馅大就不是必然选择,皮与馅关系的和谐才是正确方向。煮熟的抄手软硬适度,乖巧可爱,看到就想亲一口。当然汤底作料是否用心,客人是感受得到的。
在小店的选择有四种,清汤、酸辣、麻辣和山胡椒。最显功力是清汤抄手,一定要点一碗,长时间熬煮的高汤清透,味道鲜美,特别是一大把小香葱加入其中,香葱在滚烫的高汤中熟化,葱香融进汤中,并不抢汤的香,又增添了别样的风味,翠绿的小葱,点缀在幼白的抄手上,又好吃,又好看,有一种翡翠、白玉争宠的感觉,口味喜葱的人又有福了。
酸辣、麻辣是大众川渝味,但油椒子海椒是特别秘制的,特色是微辣不燥,突出的椒香,口感十分细腻丰富而不失个性。要隆重推出的是山胡椒味的抄手。山胡椒在有些地方也称木姜子,是樟科、山胡椒属落叶灌木或小乔木,药用功效具有祛风活络、解毒消肿和止血止痛,山胡椒油作调料,风味也十分独特,第一次尝到的人可能无法马上就爱。由于重庆主城很少有用山胡椒来作调料的餐厅,所以去到云阳,一定要来一碗山胡椒味的包面,让你开启不一样的舌尖之旅。
毛泽东主席在1937年写的《实践论》里说“想要知道梨子的滋味,就要亲口尝一尝。”要想知道云阳人口中“包面”的滋味,一定也要去尝一尝。
问题来了,为什么在云阳的包面是“云安包面王”?
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作者简介:田祥平,汉族,重庆人,重庆南开中学校长,国家督学,享受国务院政府特殊津贴的专家。研究生学历,教育管理硕士,中学化学特级教师。
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